Fernando Martínez Bustos, adscrito al Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav) Unidad Querétaro y su equipo de trabajo, desarrollaron un yogurt adicionado con un nuevo almidón, el cual tiene la capacidad de prevenir la obesidad y las enfermedades cardiovasculares, por lo que fue reconocido en la pasada entrega del Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos.

“Se trata de un alimento funcional que previene enfermedades cardiovasculares y ayuda a controlar problemas de obesidad, porque provoca  un flujo intestinal mejor de los alimentos ingeridos, al aprovechar sólo los nutrientes, dado que se trata de un alimento que no se hidroliza, es decir, no se aprovecha en el intestino delgado, sino que pasa al intestino grueso”.

El investigador del Cinvestav Querétaro explicó que para lograr este producto, al yogurt se le adicionó un almidón especial desarrollado por su equipo de trabajo, “es un almidón que tiene beneficios fisiológicos superiores a los de las fibras dietéticas o alimentaria” que actualmente se emplean en productos como pan y cereales.

De acuerdo con Martínez Bustos, el almidón fue evaluado y posteriormente adicionado a un producto alimenticio básico, como es el yogurt, para posteriormente evaluar sus propiedades sensoriales, funcionales y nutricionales.

“Entonces podríamos decir que es básicamente el desarrollo de un nuevo alimento extraído de fuentes naturales, a partir de un proceso de amplia aplicación en la industria de alimentos”.

Para Martínez Bustos a este producto básicamente se le podría ya denominar como un alimento funcional, es decir, tiene las características propias del yogurt de leche, más las características fisiológicas aportadas por el almidón resistente, que son en algunos casos, mejores que los de la fibra dietética.

Aunque en un inicio este nuevo almidón fue adicionado en yogurt, el investigador del Cinvestav Querétaro afirmó que también se podría agregar a productos de panificación, cárnicos, botanas, cereales y cualquier producto procesado.

Para este proyecto que fue realizado en poco más de un año, explicó Martínez Bustos, participaron investigadores y estudiantes de la Universidad Autónoma de Sinaloa. “Cinvestav siempre se ha caracterizado por colaborar con diversas instituciones y en este caso no es la excepción”.

Una vez obtenido el reconocimiento en el Premio Nacional de Alimentos, el investigador del Cinvestav y su grupo científico buscarán que algún industrial se interese en llevar este producto al mercado para beneficio de la población mexicana, lo cual confían se pueda lograr en el corto plazo.

“Creo que hay mucho por hacer, estamos viendo que hay muchas posibilidades de desarrollo en el área de alimentos, sobre todo para mejorar productos alimenticios u crear nuevos, por lo que seguiremos investigando en áreas estratégicas, con el fin de también impulsar una cadena agroalimentaria que tanto le hace falta al país”.