Redacción:

A pesar de ser el producto indispensable en la dieta de la población mexicana, la tortilla no ha sufrido alteraciones en su elaboración desde hace tres mil 500 años cuando la desarrollaron los olmecas, sin embargo, dicho proceso en la actualidad resulta muy contaminante, poco eficiente y que lejos de producir una tortilla nutritiva, en muchas ocasiones no contiene ni la fibra ni el calcio que dice tener.

Frente a ese contexto, Juan de Dios Figueroa Cárdenas, del Departamento de Materiales del Cinvestav, Unidad Querétaro y su grupo de trabajo han desarrollado un método ecológico para la elaboración de masa y tortilla con calidad tipo gourmet, que prevenga la osteoporosis, retrase el envejecimiento, combata la obesidad y tenga el doble de tiempo de vida en anaquel, sin alterar el precio del  producto actual.

El científico del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav) hizo énfasis en que la tortilla constituye 60% de la dieta de muchos mexicanos, por ello resulta importante que sea un producto de gran calidad nutritiva.

La nixtamalización ecológica, dijo,  permite fortificar la tortilla de una manera natural, porque es un proceso donde no se pierden los nutrientes naturales del maíz, por lo que se desperdiciaría por ejemplo el pericarpio y se conservarían componente cómo el ácido ferúlico, un antioxidante natural que se emplea en la elaboración de cremas antienvejecimiento, “por lo que al consumir tortillas ecológicas, nos conservaríamos jóvenes por más tiempo”.   

De acuerdo con Figueroa Cárdenas, producir con este método ecológico los 14 millones de toneladas de tortilla que consumimos por año, traería grandes beneficios a la salud de la población, como obtener una tortilla aliada en el combate contra la obesidad, gracias a que contendría el doble de fibra que una tradicional.

En cuanto al calcio, del cual requerimos 800 miligramos por día para evitar la osteoporosis, se necesitarían 10 tortillas ecológicas, mientras que con las tradicionales serían 30, aunque claro, aclaró el científico, el calcio se debe obtener de más fuentes.  

Algo fundamental de este proceso, afirmó el científico del Cinvestav, es que las 60.000 tortillerías y 55,000 molinos que existen en el país no necesitarían cambiar absolutamente nada de su equipo, sólo sustituir la cal que emplean en el proceso por sales y otros compuestos, que en ocasiones resultan más baratos que la misma cal.

“El resultado para los industriales de la tortilla sería producir 10% más de producto, con el mismo volumen de maíz, ya que se aprovecharía al 100% todo el grano. Esto es algo que ya se está haciendo en Europa”.

Figueroa Cárdenas, explicó que en el actual proceso, la cal provoca durante el lavado y cocimiento del maíz, una reacción muy fuerte en la estructura del grano, por lo que rompe el Ph de su parte externa llamada pericarpio, la cual se termina desechando junto con una gran cantidad de nutrientes en lo que se conoce como Nejayote, el cual por si fuera poco, al arrojarse al drenaje, genera una enorme contaminación y desperdicio de agua.

En cambio con el uso de la nixtamalización húmeda, se podrían abatir los desechos contaminantes, haciendo un uso más eficiente del agua, ya que al cambiar el Ph utilizando sales y otros compuestos, el agua de cocimiento resultaría más  limpia, y en lugar de tirarla, se podría reciclar de 3 a 4 veces, un asunto de gran ayuda sobre todo en lugares donde la escasez del vital líquido es un grave problema, acotó el investigador del Cinvestav.

Además, señaló el biotecnólogo de la Unidad Querétaro, con esta técnica se pueden utilizar maíces criollos, e igualmente obtener una tortilla más suave, fortificada, con un mejor color, sabor, textura y que dure por más tiempo.

Con esto, las pequeñas y grandes empresas que elaboran botanas podrían verse beneficiadas, ya que actualmente sus productos, que incluso han sido prohibidos en las escuelas, contienen 25% de grasa, al utilizar harinas de la nixtamalización húmeda, la grasa se reduciría a 10%, casi el natural que contiene el maíz.

Para finalizar, el investigador destacó que la inversión solo estaría en pagar por el uso de la patente, cantidad que los empresarios recuperarían en muy poco tiempo.