Redacción RD:

CDMX 23 de Agosto 2016.- Los baristas utilizan instrumentos con distintos tipos de filtros (que varían en tipos y materiales) para obtener distintos perfiles de sabor de un mismo café. Existen diversos métodos que dan como resultado diferentes perfiles de sabor.

Para realizar una extracción de café se necesita:

1.- Conocer las herramientas de preparación, los elementos y las variables que están en juego al elaborar una extracción.

2.- Contar con molinos que puedan dar una variedad de moliendas (distintos grosores). Si no se cuenta con molino, es importante tener el café recién molido y con el grosor adecuado/recomendado para el método que utilizaremos.

3.- Tener café fresco (recién tostado) y con un tostado de calidad. Es importante que tengamos conocimiento de su origen y el proceso que tuvo, la localidad y el productor.

4.- El agua. La marca que utilizamos o el tipo de filtrado aporta distintos resultados de sabor, además de la temperatura a la que elaboramos la extracción.

5.- Para mantener la temperatura de la infusión es necesario precalentar los elementos con los que prepararemos el café. Cambios drásticos en la temperatura (el contacto del agua caliente con una superficie fría) tienen resultados a veces negativos en el sabor. En el caso de los filtros, es importante mojarlos con agua caliente para eliminar cualquier la posibilidad transmitir un sabor residual de papel a nuestro café.

6.- La preparación de una extracción de café debe venir acompañada de una receta. Cada método y café tienen un sinfín de recetas posibles y existen parámetros establecidos. Si no contamos con una báscula, es importante utilizar accesorios que podamos medir y replicar. Hay posibilidades y es importante experimentar, pero se puede comenzar con 31 gramos de café por cada medio litro de agua (500 ml).

7.-El tiempo. El café, él te? y casi cualquier infusión, no debe estar en contacto prolongado con agua caliente pues podemos "sobre-extraer" la materia y conseguir sabores desagradables. Cada método, receta y grosor de molienda tiene sus tiempos estimados de infusión. Un expreso esta? en contacto con el agua unos 35 segundos y una prensa francesa puede estar hasta 6 minutos antes de ser colada.

Métodos clásicos y más consumidos. El reciente auge de cafeterías dedicadas a elaborarlos ha traído nuevas tendencias de consumo. Anteriormente, la percolación automática en máquinas para elaborar grandes cantidades y el expreso eran lo común. Hoy, la percolación se ha tornado manual (con los métodos de goteo que se elaboran manualmente) dando mayor responsabilidad a la labor del barista.

Los métodos de extracción más comunes el método de goteo y el aeropress (método de inmersión). La prensa francesa es un clásico muy popular. La mayoría de los métodos de extracción dependen de que el barista lo conozca a profundidad y pueda sacar provecho de sus propiedades; lo especialidad de los métodos es descubrir que el café tiene distintos parámetros de sabores, aromas y texturas.

Métodos inusuales de extracción. Cada método ha sido diseñado con un propósito diferente. El Ibrik (método que data del siglo XVI y de origen Turco), es un café con mucho cuerpo, sedimento e intensidad. Una Chemex (inventado en 1941) da un café limpio, claro y sutil.

El costo de los métodos de extracción depende del café que se utilice. No todos los cafés tienen el mismo costo. Es importante medir el valor de su calidad y precio, de acuerdo a la taza deseada.

En un negocio de café, es importante ofrecer distintos métodos de extracción, de buena calidad. No solo se necesita tener todos los métodos, sino experimentar con los cafés para obtener los mejores.

Expo Café 2016

Expo Café, a llevarse a cabo del 1 al 3 de septiembre de 2016 en el WTC de la Ciudad de México, ofrecerá a expositores y visitantes una oportunidad única para hacer negocios, contando con un gran número de productores y proveedores con los que se podrá tratar de manera directa. La exposición reúne por tres días consecutivos a todos los eslabones de la cadena productiva del café en nuestro país.

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